La pasta è il piatto italiano per eccellenza, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Dietro la produzione di questo alimento, c’è un processo ben definito e specifici sono i fattori che ne influenzano la qualità e le proprietà organolettiche.


Passiamo ad esaminare assieme quali sono le fasi di produzione:

  • Ricevimento e stoccaggio delle materie prime: la semola di grano duro giunge nello stabilimento e successivamente si passa ad effettuare l’analisi qualitativa in laboratorio. L’attenta selezione della materia prima passa prima dall’analisi sia delle sue caratteristiche fisiche (quali peso specifico e impurità), che influenzano l’aspetto del prodotto finito, che di quelle tecnologiche (proteine, qualità del glutine, indice di giallo. Se le analisi danno esito positivo, la semola viene stoccata e dosata nei silos da cui poi attinge la linea di produzione.
  • Macinazione: il grano viene trasportato al mulino, dove viene prima setacciato e ripulito delle impurità e successivamente macinato.
  • Impasto e gramolatura: la semola di grano duro viene mischiata con acqua purissima così da formare il glutine, una rete proteica che da all’impasto l’aspetto caratteristico. Nella fase successiva della gramolatura, l’impasto viene amalgamato conferendo elasticità e omogeneità alla miscela.
  • Trafilazione: in questa fase, una delle più importanti, l’impasto viene fatto passare attraverso le trafile assumendo, a seconda della diversa tipologia, forme differenti. Sono infatti le trafile, attualmente di due tipi teflon e bronzo, a dar forma alla pasta che finirà sui nostri piatti. Le trafile in teflon generano una pasta dalla superficie lucida e liscia, dal colore giallo acceso, ed hanno il vantaggio di avere una durata superiore e costi di manutenzione inferiori. Le seconde, invece, conferiscono alla pasta un colore giallo pallido e una superficie ruvida e porosa, in grado di trattenere meglio i condimenti ma  per le aziende sono più costose e hanno una vita utile più breve. Queste trafile sono generalmente usate per riprodurre solo i formati più particolari e complessi.
  • Essiccazione: è la fase più delicata di tutto il ciclo produttivo e la sua durata può variare a seconda del tipo di pasta da produrre. La pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare tutto il contenuto d’acqua residuo e rientrare nei parametri stabiliti dalla legge. Infatti l’umidità finale non deve essere superiore al 12,5%.
    • Raffreddamento e confezionamento: dopo l’essiccazione del prodotto, attraverso il raffreddatore, la pasta viene riportata a temperatura ambiente ed è pronta per il confezionamento.
    • Confezionamento: in ogni linea di confezionamento il prodotto viene pesato e confezionato e successivamente pallettizzato. I pallet (piattaforme usate per la movimentazione e per il trasporto) vengono ricoperti da film di nailon e dotati di etichette di riconoscimento.
  • Stoccaggio:le operazioni di confezionamento in cartoni e dei cartoni in palette e il loro trasporto sono tutte automatizzate. La paletta viene identificata da un’etichetta e inviata direttamente al magazzino automatizzato.
  • Spedizione: nella fase finale, il sistema richiama automaticamente le palette dal magazzino. Le palette raggiungono le baie di carico a pochi metri di distanza dai camion da caricare. Quindi il prodotto viene spedito a pochi metri di distanza dai camion da caricare. Infine il prodotto viene spedito ai clienti con i mezzi di trasporto.

 

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Francesca Granatiero nasce a San Giovanni Rotondo, classe 1988. Frequenta il Liceo Scientifico a Manfredonia per poi intraprendere, conseguito il diploma, la facoltà di Ingegneria Gestionale presso il Politecnico di Bari. Iscrittasi al corso di Laurea Magistrale in Ingegneria Gestionale presso lo stesso Politecnico di Bari consegue il titolo di Esperto in sistemi (SGA) per la gestione delle PMI. Diventa referente e scrittrice per la rivista Close-up Engineering nel settembre 2014 ad oggi. Consegue la laurea in Ingegneria Gestionale Magistrale nel dicembre 2015. Pur avendo un’impronta scientifica e assorta nell’ affascinante mondo dell’ingegneria, è molto appassionata di letteratura classica. D’indole “sognatrice” nel tempo libero ama leggere e viaggiare.

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